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题名/责任者:

烹调技术.中餐热菜/主编段文清, 胡标

出版发行项:

合肥:合肥工业大学出版社,2022

ISBN及定价:

978-7-5650-5886-8/CNY56.00

载体形态项:

283页, [30] 页图版:图 (部分彩图);26cm

其它题名:

中餐热菜

丛编项:

基于“职业教育改革实施方案”和“提质培优”的烹饪品牌专业建设系列教材

个人责任者:

段文清 主编

个人责任者:

胡标 主编

学科主题:

烹饪-职业教育-教材

学科主题:

中式菜肴-烹饪-职业教育-教材

中图法分类号:

TS972.1

中图法分类号:

TS972.117

书目附注:

有书目 (第261页)

提要文摘附注:

本书按照项目任务式方式进行撰写, 供分5个项目, 22任务, 78个菜肴。按照烹调技法对项目任务进行分类, 分别介绍了炒、爆、炸、熘、煎、烧、焖、扒、煨、烩、灼、汆、煮、蒸、炖、烤、拔丝、蜜汁、挂霜、盐煸、崛等21种烹调技法。同时附行业中主要的汤汁配方、腌制配方、馅料配方和酱料配方及其制作工艺。本书穿插从厨艺、厨德等封面的拓展阅读。

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