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题名/责任者:

中国传统肉制品加工理论与技术/王守伟编著

出版发行项:

北京:科学出版社,2022

ISBN及定价:

978-7-03-072019-1/CNY188.00

载体形态项:

xii, 357页:图;24cm

个人责任者:

王守伟 编著

学科主题:

肉制品-食品加工

中图法分类号:

TS251.5

书目附注:

有书目

提要文摘附注:

本书共分11章。第1章对中式传统肉制品的简史、分类、现状和趋势进行了阐述, 第2、第3章详细介绍了中式传统肉制品加工基础理论, 包括原辅料品质特性、加工过程品质变化规律、不同处理方式加工原理等。第4-8章按照中式传统肉制品的基本分类 (酱卤、腌腊、肉干、熏烧烤、发酵) , 重点介绍了中式传统肉制品品质特征、传统加工工艺、加工新技术和典型产品, 深入浅出地综述了大量前沿理论和技术进展。第9-11章重点介绍了中式传统肉制品的食品安全控制、品质检测及清洁生产技术。

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