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题名/责任者:

食品工艺学/周家春, 刘卫兵主编

版本说明:

第4版

出版发行项:

北京:化学工业出版社,2025

ISBN及定价:

978-7-122-47908-2/CNY49.80

载体形态项:

267页:图;27cm

并列正题名:

Food technology

丛编项:

名师名著规划精品系列

丛编项:

生物工程国家一流本科专业建设成果系列教材

丛编项:

国家级一流本科专业建设成果教材

丛编项:

石油和化工行业“十四五”规划教材

个人责任者:

周家春 主编

个人责任者:

刘卫兵 主编

学科主题:

食品工艺学-高等学校-教材

中图法分类号:

TS201.1

书目附注:

有书目

提要文摘附注:

本书以食品工艺学的基本理论和实践应用为核心，介绍食品加工所涉及的基本原理和加工工艺、技术要求等方面的知识。在食品干燥保藏部分，重点介绍了水分活度对保藏的多方位影响，干燥过程中的各类影响因素和品质变化，以及传统和现代的干制方法等。在食品低温保藏部分，区分冷藏和冻藏，介绍低温的作用原理，不同物料适用的工艺条件，工业化冷冻方法和食品品质变化等。食品热杀菌保藏部分重点介绍热杀菌原理和参数，物料组成对杀菌效果的影响，常压、高压、超高压杀菌工艺方法和要求等。食品非热杀菌部分涵盖超高压杀菌、辐照杀菌、高密度二氧化碳技术、过滤除菌的原理和要求。乳制品、焙烤制品、饮料、巧克力等食品生产部分结合国标更新，分别介绍了原料的核心要求、工艺和设备关键控制指标等。此外，还有食品超微粉碎技术和微胶囊技术、超滤、微滤、反渗透、电渗析、渗透蒸发等膜分离技术，以及双水相萃取分离、超临界流体萃取的介绍。

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